Papel aluminio: los alimentos que conviene mantener alejados y el error que se repite en la cocina

El papel aluminio está presente en casi todas las cocinas: sirve para envolver alimentos, cubrir bandejas, mantener una preparación caliente o cocinar determinados platos. Sin embargo, esa versatilidad no significa que sea adecuado para cualquier comida. Los alimentos especialmente ácidos o con mucha sal pueden reaccionar con el material y favorecer que una mayor cantidad de aluminio pase a la comida, sobre todo cuando el contacto se prolonga o interviene el calor.

La recomendación no implica que haya que eliminar por completo el papel aluminio de la cocina. El punto está en saber cuándo utilizarlo y cuándo conviene elegir otro recipiente.

El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) señala específicamente que el papel aluminio no resulta adecuado para almacenar, calentar o mantener calientes comidas ácidas o saladas. La razón es que esas condiciones pueden favorecer la transferencia de aluminio desde el material hacia los alimentos.

La temperatura, el tiempo de contacto, la acidez y las características de la preparación también pueden influir en esa migración. Investigaciones sobre alimentos cocinados con aluminio observaron que un pH más bajo y determinadas condiciones de calentamiento pueden incrementar la transferencia.

Por eso, aquella práctica cotidiana de cubrir cualquier sobra con papel aluminio y dejarla durante días en la heladera no siempre es la mejor alternativa.

Por qué algunos alimentos reaccionan más con el papel aluminio

El aluminio desarrolla naturalmente una fina capa superficial que ayuda a proteger el metal.

El problema aparece cuando determinadas condiciones alteran esa protección y facilitan la liberación de iones hacia los alimentos.

La acidez y la sal se encuentran entre los factores más importantes.

El BfR recomienda directamente no utilizar papel aluminio sin recubrimiento para guardar comidas ácidas o saladas. Entre los ejemplos mencionados por el organismo aparecen alimentos marinados, quesos y frutas cortadas.

Esto no significa que un alimento se vuelva automáticamente peligroso por tocar unos minutos el aluminio.

La cantidad transferida depende de distintos factores y puede variar considerablemente.

El tiempo de contacto importa.

También la temperatura.

Y la composición del alimento puede modificar el comportamiento del material.

Una investigación publicada en 2020 sobre la transferencia de aluminio durante la cocción encontró que los valores de pH bajos favorecieron una mayor liberación del metal.

La regla práctica, entonces, resulta bastante sencilla: cuanto más ácido o salado sea el alimento y cuanto más prolongado sea el contacto, menos conveniente resulta usar aluminio sin recubrimiento como envase directo.

1. Tomates y salsas de tomate

Los tomates aparecen entre los primeros alimentos con los que conviene tener precaución.

Su acidez puede favorecer la interacción con el aluminio.

Esto incluye tanto el tomate fresco cortado como preparaciones más concentradas, entre ellas purés o salsas.

El BfR ha citado expresamente al puré de tomate entre las preparaciones que no deberían mantenerse en recipientes de aluminio sin recubrimiento.

La situación cobra todavía más relevancia cuando la preparación permanece caliente.

Una salsa de tomate recién cocinada, por ejemplo, combina humedad, acidez, temperatura y un posible tiempo prolongado de contacto.

En lugar de cubrirla directamente con papel aluminio de manera que toque el alimento, resulta preferible trasladarla a un recipiente de vidrio u otro material apto para alimentos, especialmente si va a permanecer varias horas o días guardada.

Lo mismo puede aplicarse a platos que contengan abundante salsa de tomate.

Lasañas, pastas con salsa, carnes con tomate o preparaciones similares no necesitan ser descartadas si estuvieron en contacto momentáneo con aluminio, pero para su conservación prolongada es más razonable evitar ese contacto directo.

2. Limón, cítricos y preparaciones con mucho ácido

El limón suele utilizarse en carnes, pescados, ensaladas y marinados.

Precisamente por su acidez es uno de los ingredientes que puede aumentar la interacción con superficies de aluminio.

Un estudio realizado con soluciones que simulaban diferentes tipos de alimentos encontró una transferencia claramente superior en presencia de ácido cítrico frente a medios menos agresivos para el metal.

La misma precaución puede extenderse a preparaciones con otros cítricos.

Naranja, lima o pomelo aportan ácidos que modifican el entorno químico en contacto con el aluminio.

Por eso, envolver durante muchas horas un alimento bañado en limón directamente en papel aluminio no resulta una buena opción.

Un pescado marinado con limón, por ejemplo, reúne dos condiciones que merecen atención: acidez y, con frecuencia, sal.

En esos casos, un recipiente de vidrio con tapa permite mantener el alimento separado del metal durante el período de conservación.

3. Preparaciones con vinagre y alimentos encurtidos

El vinagre representa otra fuente evidente de acidez.

Aderezos, escabeches, encurtidos y diferentes preparaciones que lo incluyen pueden generar condiciones favorables para una mayor migración del aluminio.

Esto resulta especialmente relevante cuando el contacto se prolonga.

Cubrir durante unos minutos una preparación no equivale a dejarla almacenada toda una noche o varios días.

El BfR centra sus recomendaciones preventivas justamente en evitar el almacenamiento de alimentos ácidos en contacto directo con aluminio sin recubrimiento.

Por eso, una ensalada con bastante vinagre, verduras en escabeche o alimentos conservados en medios ácidos deberían guardarse preferentemente en recipientes apropiados para esa clase de preparación.

El vidrio vuelve a ser una alternativa práctica porque no requiere que el alimento ácido permanezca en contacto directo con una lámina metálica.

4. Carnes y pescados marinados

La carne o el pescado por sí solos no constituyen necesariamente el principal problema.

Lo que puede cambiar la situación son los ingredientes agregados antes de cocinarlos.

Una marinada suele incluir sal, jugo de limón, vinagre u otros componentes ácidos.

Esa combinación aumenta las condiciones que favorecen la migración.

El BfR aconseja no utilizar papel aluminio para envolver o almacenar alimentos ácidos o salados, y entre los ejemplos incluidos en sus recomendaciones aparecen precisamente las carnes marinadas.

Investigaciones experimentales con carnes y pescados también mostraron que las condiciones de cocción y la composición de los condimentos modifican la cantidad de aluminio que puede pasar al alimento.

Esto obliga a diferenciar dos situaciones.

No es lo mismo envolver temporalmente un alimento que dejar durante horas una carne con abundante limón y sal en contacto directo con el metal.

Para el marinado, un recipiente de vidrio, cerámica apta para alimentos u otro envase adecuado evita esa interacción.

Si posteriormente se utiliza aluminio durante una cocción concreta, conviene seguir las instrucciones del producto y evitar el contacto prolongado con ingredientes especialmente ácidos o salados.

5. Alimentos con mucha sal

La acidez no es el único factor.

Los alimentos muy salados también merecen precaución.

El BfR advierte que la sal puede favorecer la transferencia de aluminio al alimento, razón por la que recomienda evitar almacenar preparaciones saladas directamente en papel aluminio.

Aquí pueden entrar alimentos curados, determinadas variedades de queso, preparaciones en salmuera y comidas a las que se haya agregado una cantidad importante de sal antes de mantenerlas envueltas.

Una recomendación del BfR para las parrilladas resulta ilustrativa: cuando se utilizan elementos de aluminio, el organismo aconseja agregar sal y determinadas especias después de cocinar, en lugar de hacerlo antes, para reducir la interacción durante el calentamiento.

Esto tampoco significa que cualquier cantidad mínima de sal transforme automáticamente el uso de aluminio en un riesgo.

La advertencia está especialmente dirigida a exposiciones en las que la concentración y el tiempo de contacto aumentan.

6. Frutas cortadas con mayor acidez

Guardar fruta cortada envolviéndola directamente en papel aluminio es una costumbre frecuente.

Sin embargo, no siempre es la alternativa más recomendable.

El BfR incluye las frutas cortadas entre los ejemplos de alimentos para los que conviene evitar el contacto prolongado con aluminio cuando presentan características ácidas.

Los cítricos son el ejemplo más evidente, aunque otras frutas también contienen distintos niveles de ácidos orgánicos.

Una vez cortada la fruta, además, aumenta la superficie que puede quedar en contacto con el envoltorio.

Para conservarla durante más tiempo, un recipiente cerrado resulta una opción más apropiada.

Esto también evita depender de un envoltorio que queda directamente adherido a la superficie húmeda del alimento.

7. Platos que combinan sal y componentes ácidos

Hay preparaciones que reúnen los dos factores que más llaman la atención de los organismos de evaluación de riesgos: acidez y sal.

Un pescado con limón y sal.

Una carne marinada con vinagre.

Una ensalada con tomate, vinagre y abundante sal.

Un plato cubierto con una salsa ácida y condimentada.

En estas situaciones, el papel aluminio puede resultar muy cómodo para tapar el recipiente, pero no es conveniente que quede durante períodos prolongados en contacto directo con la comida.

La recomendación del BfR es clara para los alimentos ácidos o salados: utilizar recipientes revestidos o materiales alternativos cuando se van a calentar, mantener calientes o almacenar.

Por eso, el problema no está necesariamente en un ingrediente aislado.

Una receta puede transformar un alimento inicialmente poco reactivo en una preparación con condiciones más favorables para la migración del aluminio.

Qué pasa con los frutos secos y los alimentos grasos

Los alimentos con grasa suelen aparecer en algunas listas de productos que deberían mantenerse lejos del aluminio.

Sin embargo, las recomendaciones oficiales más claras se concentran principalmente en la acidez y la sal.

La evidencia experimental indica que la composición de los alimentos puede modificar la migración y algunos trabajos han estudiado también el papel de la grasa, pero no hay motivos para colocar automáticamente a todos los frutos secos en el mismo nivel de advertencia que un alimento muy ácido o muy salado.

Si nueces, almendras u otros frutos secos van a guardarse durante mucho tiempo, un recipiente hermético continúa siendo una solución más práctica para proteger su calidad.

Pero la razón principal para evitar el aluminio en los casos más claros sigue siendo la interacción con ácidos y sales.

No existe una regla universal de que el papel aluminio sea peligroso a partir de 200 °C

Otra afirmación frecuente es que el aluminio puede utilizarse con normalidad hasta una temperatura determinada y que, al superar exactamente ese límite, pasa a ser peligroso.

La realidad es más compleja.

No existe una única temperatura doméstica que por sí sola determine si habrá o no transferencia.

Los estudios muestran que deben considerarse simultáneamente la temperatura, la acidez, la composición del alimento y el tiempo de contacto.

Una investigación con pescado cocinado en aluminio, por ejemplo, observó que el aumento de la acidez incrementó significativamente la liberación del metal y estudió distintas condiciones de temperatura y tiempo.

Por eso, establecer una frontera rígida en 200 °C puede resultar engañoso.

La recomendación práctica es prestar atención tanto a las características de la comida como a las instrucciones de uso del producto.

¿El papel aluminio provoca enfermedades neurodegenerativas?

Es importante separar una precaución razonable de una afirmación que la evidencia disponible no permite hacer.

No está demostrado que el uso cotidiano de papel aluminio en la cocina provoque por sí mismo enfermedades como el Alzheimer.

La Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades de Estados Unidos señala que algunos estudios relacionaron exposiciones elevadas al aluminio con la enfermedad de Alzheimer, mientras que otros no encontraron esa relación, por lo que no se sabe con certeza que el aluminio sea una causa de la enfermedad.

Alzheimer's Research UK también describe el vínculo causal entre aluminio y Alzheimer como no demostrado.

Esto no invalida las recomendaciones para reducir exposiciones innecesarias.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estableció para el aluminio una ingesta semanal tolerable de 1 miligramo por kilogramo de peso corporal, considerando la exposición procedente de todas las fuentes alimentarias.

El papel aluminio representa solo una posible fuente dentro de una exposición alimentaria más amplia.

Cuándo sí puede utilizarse el papel aluminio

El mensaje tampoco consiste en dejar de usarlo.

El material continúa siendo útil para múltiples tareas en la cocina.

La precaución principal se dirige a evitar el contacto prolongado con preparaciones muy ácidas o saladas, especialmente durante el almacenamiento, calentamiento o mantenimiento a temperatura elevada.

Cuando el alimento no presenta esas características y se utiliza el producto de acuerdo con las instrucciones del fabricante, la situación es diferente.

También puede emplearse para cubrir un recipiente sin necesidad de que el aluminio toque directamente la comida.

La clave está en abandonar la idea de que todos los alimentos reaccionan igual.

Qué utilizar en lugar del papel aluminio

Para conservar tomates, frutas cortadas, carnes marinadas, pescados con limón, escabeches o comidas muy saladas, existen alternativas sencillas.

Los recipientes de vidrio aptos para alimentos permiten guardar las preparaciones sin que permanezcan en contacto con aluminio.

También pueden utilizarse otros recipientes destinados específicamente a almacenamiento de alimentos, siempre siguiendo sus indicaciones de temperatura y uso.

En el caso de una preparación ácida o salada recién cocinada, pasarla a un recipiente apropiado antes de llevarla a la heladera evita mantener durante horas esa combinación en contacto con el metal.

Es un cambio pequeño en la rutina.

Y también permite reservar el papel aluminio para aquellas situaciones en las que realmente resulta útil.

La próxima vez que haya que guardar una salsa de tomate, un pescado con limón o una preparación cargada de sal, entonces, el detalle importante no va a ser simplemente encontrar algo con qué cubrirla. Lo que contiene el plato y cuánto tiempo permanecerá en contacto con el envoltorio son los factores que conviene mirar antes.

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