Un elogio al cuchillo
A partir de un regalo inesperado, un par de cuchillos de cerámica, nuestro cronista desanda la historia de este utensilio y descubre cómo influyó en el comer de cada día
Por Juan Guevara
Cuando vi los cuchillos pensé: "Qué lástima, por la misma plata me compraban una olla a presión o una máquina de pastas". Pero ellos sabían bien qué me estaban regalando.
Para mi cumpleaños número 35, mis amigos hicieron una vaquita y entre todos compraron un hermoso juego de cuchillos de cerámica. Dos cuchillos divinos: uno con mango rojo furioso y el otro verde manzana. Y yo, que soy el más conservador de los cocineros amateurs conservadores, que amo el acero inoxidable tanto como a mis hijos, que reproduzco el ritual de afilar con la chaira imitando los experimentados movimientos de mi carnicero, no tuve oportunidad: según indica el ritual, cada vez que recibo un objeto de cocina como regalo para mi natalicio, tengo que ponerme manos a la obra. Y así comencé a cocinar un ceviche.
Sabían -mis amigos- que me iba a resistir pero que las bondades que me propone esta revolución del corte terminarían ganando. Y acertaron. Los cuchillos de cerámica tienen una enorme ventaja: no hay que afilarlos. Además son livianos, higiénicos y guardan un peligroso -y seductor- poder de corte. Eso sí, son un poco blandos para destripar bestias salvajes y hay que cuidarlos de las caídas.
El cambio de paradigma, sin embargo, no es menor: hace unos doscientos años que el acero se impuso como el material más perfecto para los cuchillos. Y cuando a mediados del siglo XX se popularizó su versión inoxidable, el golpe fue definitivo. Lo que sucedió antes fue la prehistoria del corte. En el camino de esta herramienta se esconde mucho más que un avance en el diseño industrial. A lo largo de su desarrollo, se puede explicar desde nuestra alimentación, las diversas gastronomías del mundo y hasta la forma de nuestra mandíbula.
A diferencia de los caninos o felinos, los humanos no tenemos la posibilidad de desgarrar la carne solo con nuestros dientes. Así que, desde que el hombre decidió comerse las bestias, necesitó de un instrumento para separar la carne del hueso y dividir el trofeo de caza entre los miembros de la tribu: cortar es el modo más básico de procesar un alimento. Se supone que las primeras herramientas de piedra y hueso son anteriores a la domesticación del fuego y tienen más de un millón de años.
Comienzo a picar la cebolla morada y sigo con los pimientos. La cerámica se desliza con amor a través de los vegetales. Tengo corte, precisión y suavidad, aunque en la mano me falta algo de peso. Si la cerámica es el último eslabón -veremos qué dice el futuro-, la historia de los cuchillos podría resumirse así: piedra, bronce, hierro, acero. Lograr buen filo con un cuchillo de bronce es casi imposible, así que hubo que esperar unos 1.500 años hasta la Edad de Hierro, cuando hachas, pinzas y lanzas invadieron el mundo junto con cuchillos muy difíciles de afilar por su dureza. Además tenían un gran problema: se oxidaban rápido.
Entonces agregaron carbono para suavizarlo y obtuvieron acero: una aleación lo bastante dura para obtener una hoja muy afilada, pero no tan blanda como para quebrarse. (Más tarde se le agregaría óxido de cromo, níquel, molibdeno y vanadio, para volverlos inoxidables).
Hacia el siglo XVIII, cada persona llevaba su cuchillo como una prenda. La mayoría era de una hoja con doble filo y terminaba en punta. Con mangos a medida de marfil, madera o nácar, y con grabados personalizados, la herramienta se usaba para cortar, pero también para pinchar, trocear, filetear y, sobre todo, para defenderse. <]B>El cuchillo en Europa -como en la Buenos Aires tanguera de Borges- era un objeto personal, único e intransferible: comer -o matar- con un cuchillo ajeno equivale ahora a lavarse los dientes con el cepillo de otro.
La cerámica se lleva bien con los pescados, así que mientras fileteo el lenguado que será la base de mi plato, entiendo que la historia del cuchillo es, también, la historia de neutralizar su violento poder. Los chinos fueron los primeros en sacarlo de la mesa y así desarrollaron una gastronomía basada en la carencia: el cocinero tiene un solo cuchillo multiuso en forma de hacha, el tou, que combinado con el wok y la poca leña generó una cocina en la que todo es procesado puertas adentro, para facilitarle al comensal su masticación y ahorrar combustible en una cocción rápida.
En Europa, la imposición de los buenos modales y los cuchillos romos ("de mesa") generaron un arsenal de piezas de cocina -hay un cuchillo casi para cada función- que dieron lugar a lo que hoy conocemos como haute cuisine. Como ejemplo, pensemos en el cuchillo sin filo para untar la manteca, acción que podríamos desarrollar casi con cualquier otra herramienta.
Y aún podemos ir más lejos. El antropólogo norteamericano Charles Loring Brace pasó toda su vida analizando mandíbulas y llegó a una conclusión: hasta hace doscientos años, la mordida de los humanos era igual a la de los primates; los incisivos superiores caían sobre los inferiores como una guillotina. Sin embargo, la introducción del cuchillo en la mesa -afirma el científico- es responsable de crear una "mordida profunda", es decir que los incisivos superiores ocultan los inferiores. Si bien la tesis es arriesgada, todavía no ha podido ser rebatida: Loring Brace descubrió que este proceso se dio en China mucho antes, con la introducción del cuchillo en la cocina.
Las herramientas con las que cocinamos y comemos no solo marcan el pulso de nuestra industria: tienen una influencia directa en lo que comemos, en cómo lo cocinamos y hasta en nuestra anatomía. Así que corto el limón sin temor a que sus ácidos oxiden mi nuevo cuchillo y me pregunto qué otras herramientas han cambiado la manera en que comemos. ¿Es cierto que las ollas nos salvaron de perder nuestra dentadura? ¿Y que la domesticación del fuego cambió la arquitectura de los hogares? Sirvo entonces el ceviche, habiendo aceptado los cuchillos de cerámica, y recuerdo una frase de Melvin Kranzberg que me hace dudar sobre el futuro: "La tecnología no es ni buena ni mala, pero tampoco es neutral".