Mitos y leyendas sobre la alimentación

Las cocinas y las mesas son muy ricas en leyendas. Ideas falsas sobre el pan, suspicacias sobre la leche, manía contra el huevo. Infinidad de mitos alimentarios se cuelan en las decisiones que se toman al cocinar y, en no pocas ocasiones, resultan perjudiciales para la salud o provocan justo lo contrario que se pretende conseguir.

Los mitos alimentarios más perjudiciales

La controvertida leche

• Solo deberían tomar leche los lactantes, como el resto de los mamíferos.
• La leche siempre tiene que ser desnatada porque la grasa saturada es mala.
• La leche de soja es mejor que la leche de vaca.

La leche de vaca contiene lactosa, que requiere de la enzima lactasa para ser digerida. Con el tiempo, es posible dejar de fabricar esta enzima. Si es así, se sabrá porque la leche resultará indigesta y se deberá sustituir por yogurt o queso fresco. Si se tolera la leche, no hay motivo para dejar de consumirla. La leche es un alimento muy completo y la principal fuente de calcio en la dieta. Su contenido de agua es del 88% y solo un 2% corresponde a las grasas saturadas. Eso quiere decir que, en cualquier caso, sería más recomendable restringir los quesos y la manteca, donde se concentra más la grasa.

La leche de soja, aunque se denomine leche, no es una fuente de calcio y vitamina D, como lo es la de vaca. Y estos son nutrientes esenciales para conservar sanos los huesos y los dientes.Las recomendaciones de lácteos más altas (un litro de leche al día) se aconsejan durante el embarazo, la lactancia y la adolescencia. Los niños deben tomar 3 vasos al día y los adultos, 2. Un vaso de leche puede sustituirse por dos yogures y, en este caso, el calcio se absorberá incluso mejor, por la transformación de la lactosa en ácido láctico.

El temido huevo

• No se deben consumir más de uno o dos huevos a la semana.
• El huevo crudo alimenta más que el cocido.
• Los huevos morenos son mejores que los blancos.
• Si se tiene colesterol, no se pueden comer huevos.

El huevo crudo se resiste a la acción de los jugos gástricos. Por el contrario, cuando está coagulado por el calor, se aprovecha casi al 100%. El color de la cáscara del huevo no afecta al valor nutritivo, pero por ser una cáscara más sólida y menos permeable, permite una mejor conservación. En la literatura médica hay numerosos estudios que demuestran el escaso efecto del consumo de huevos sobre el colesterol en sangre. Por tanto, las recomendaciones dirigidas a disminuir el riesgo cardiovascular deben concentrarse más en una reducción de la grasa en general que del colesterol dietético. Los alimentos proteicos de origen animal de la dieta son: las carnes, los pescados y los huevos. Es importante buscar un equilibrio entre los tres.

El desacreditado pan

• El pan engorda.
• La miga engorda más que la corteza.
• En las dietas, solo se admiten los biscotes.

El pan engorda en proporción a las calorías que aporta, que son bastante moderadas, como en el caso de las pastas, el arroz y las patatas. Todos ellos son alimentos básicos y también algo insípidos, que siempre requieren de un acompañamiento. En general, los alimentos que acompañan al pan, la pasta o el arroz son los que aportan las grasas y, por tanto, más calorías. La masa del pan es la misma en la miga y en la corteza. Si acaso, la corteza, al tener menos agua, en igualdad de peso tendrá más calorías que la miga. Es más, en una dieta de adelgazamiento, el pan fresco aportará más saciedad que el pan tostado, pero no se debe caer en la tentación de untarlo o mojarlo en salsas.

El aceite, la manteca y la margarina: el bueno, el malo y el menos malo

• El aceite de oliva no engorda.
• La margarina es mejor que la manteca.
• Los fritos contienen demasiada grasa.

El aceite de oliva aporta 9 kcal por gramo, igual que la manteca o la grasa de cerdo, pero al circular en sangre, es más beneficiosa que perjudicial, a diferencia de las grasas de origen animal. En general, los aceites (líquidos), incluidas las grasas del pescado, son más cardiosaludables que las grasas (sólidas), como la manteca, la grasa visible de la carne, la grasa del queso, etc. Las grasas a las que se debe prestar especial atención son las grasas trans, presentes en alimentos manufacturados y/o precocinados. En las etiquetas figuran como "grasas hidrogenadas". Estas son las grasas que se deben evitar. Respecto a los fritos, es curioso resaltar que el pollo frito contiene menos grasa que el pollo a la plancha porque expulsa su grasa al freírse en el aceite. Las papas gratinadas en aceite no absorben ni un mililitro del aceite. Sin embargo, muchas ensaladas generosamente aderezadas con aceite aportan una gran cantidad de calorías.

Mitos sobre el agua

• Beber durante la comida, engorda.

El agua no aporta calorías, por lo que es imposible que engorde, se consuma cuando se consuma. Y es positivo tomarla durante la comida porque ayuda en la digestión.

Frutas que engordan y adelgazan

• La fruta como postre engorda.
• El ananá y el pomelo adelgazan, son "quemagrasas".
• Los diabéticos no pueden comer banana.

Los alimentos no engordan porque se tomen en un determinado orden, sino porque el valor calórico de lo ingerido supera las necesidades del individuo. Ninguna base científica respalda que haya frutas adelgazantes y en ningún caso es recomendable llevar una dieta a base de ananá, pomelo o limón. Una banana pequeña aporta la misma cantidad de azúcar que una manzana mediana. Por lo tanto, no es cuestión de qué comer, sino de qué cantidad se come.

Los alimentos integrales y light

• Los integrales no engordan y los light adelgazan.

Los alimentos integrales aportan más fibra que los refinados, pero su composición en calorías no varía tanto. Es decir que a igual peso, el pan, la pasta o el arroz aportan las mismas calorías que sus versiones integrales. En el caso de las galletas integrales, vale la pena mirar la etiqueta porque pueden contener bastante grasa para hacer más agradable su consumo y tener un valor calórico alto. En ese caso, estarían indicadas para una persona con estreñimiento, pero no para una persona con sobrepeso. Los alimentos light aportan menos cantidad de calorías que sus equivalentes normales si se toma la misma cantidad, pero muchos alimentos light son calóricos por su propia naturaleza: mayonesa light, queso light. De hecho, algunos expertos opinan que son una causa importante del boom de la obesidad porque se consumen sin medida.

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