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Los ‘90 fueron pizza con champagne y luego sobrevino una década de cocina fusión, sabores de oriente y pequeñas porciones en restaurantes 'cool'. Pero, parece ser que los paladares se cansaron del estilo posmoderno y quisieron volver al calor del hogar. Las recetas de la abuela están de moda: locales gastronómicos y los cocineros más célebres volvieron a las raíces. Todo sobre aquella comida que por abundante y sabrosa jamás nos pudimos olvidar, y ahora vuelve a la mesa.

En los últimos años, presenciábamos como en la mayoría de los restaurantes de moda las porciones eran tan chicas como modernas. La comida de la infancia, de grandes platos, olores entrañables y sabores irresistibles, había quedado allá lejos y hace tiempo. Pero, en un mundo en el que todo vuelve, a la cocina suculenta también le llego su retorno.

La cocina de la abuela no sólo está de vuelta en Latinoamérica sino también en Europa y Estados Unidos. El chef de uno de los restaurantes más lujosos de París Hotel Plaza Athénée, Alain Ducasse, ha reformulado su menú en lo que él titula 'una vuelta a los básico'. La idea es rescatar la tradición a través de platos muy simples. 'La cocina ya no trata de mostrar la técnica, sino de rendir homenaje al sabor del producto', aclaró .

En Argentina, tanto los restaurantes como los cocineros están reflejando esta tendencia. La chef, Narda Lepes, realiza un ciclo televisivo en el que rinde homenaje a Doña Petrona de Gandulfo, legendaria cocinera y autora de la Biblia gastronómica de la década del ‘40. Generaciones enteras siguieron al pie de la letra sus recetas y consejos que hacían de la mesa el centro de unión y reunión de la familia.

La resignificación de la cocina de la vieja escuela también se traduce en los menús de los restaurantes. Algunos de los platos más populares en Buenos Aires son: el pastel de papas, polenta con queso, canelones de seso y espinaca, locro, tamales, humita, puchero, milanesa a caballo, arroz con leche o postre vigilante. Uno de los lugares que reivindica la gastronomía simple y abundante es el Café San Juan. A través de un reality en la señal latinoamericana Utilísima, su cocinero Leandro Cristobal exhibe la realización de platos como cazuelas y estofados.

En esta vuelta a los orígenes, en declaraciones al diario La Nación, el reconocido chef uruguayo, Luis Acuña, reconoce el gran éxito que esta tendencia está teniendo en el público: 'Se necesitaba una vuelta a las fuentes. Volver a hacer un estofado con tiempo o una pasta con ravioles de seso y espinaca. La gente se acuerda y busca lo que comía de niño. La cocina va a volver a ser lo que era antes; ya no va a estar más en las esferas de Adriá, sino que se moverá hacia lo sencillo'.

Por su parte, el chef ejecutivo del Park Hyatt de Mendoza, Alejandro Escudero augura una larga vida para la cocina de la abuela: 'Aunque han habido muchas curiosidades y nuevas técnicas, lo más importante es no perder la base. De a poco se va a volver a la cocina básica, rica, de buen sabor y sin tantos pasos'.

Entonces, ya es hora de desempolvar las viejas recetas escritas a mano en los cuadernos a tapa dura o guardadas en aquellas latas en los estantes de la cocina. Los recuerdos de los olores de la infancia vuelven a la mesa, y el mundo lo celebra.

Por Eugenia Plano | www.vidapositiva.com

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