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Basta con mencionar el nombre de Gastón Acurio para ser transportados hacia una verdadera aventura culinaria llena de sabores, olores, colores, platos exquisitos, “umms” etc.

Restaurantes como La Mar o Astrid & Gastón entre otros, son sólo verdaderos ejemplos de cómo el chef más reconocido de Perú supo plasmar su pasión por la cocina logrando que sus platos cruzaran fronteras.

Hoy se toma un tiempo para respondernos diez rápidas pero interesantes preguntas.

1. ¿Cocinas en casa?

Sí, los domingos: prendo la parrilla y tiro lo que encuentro buenazo en el mercado, desde una papa hasta un cabrito.

2. ¿Te comes todo lo de los programas?

No, sólo el bocado que se ve en televisión, el camarógrafo pesa 140 kilos.

3. ¿Cuál es el nivel máximo de aprobación en umms?

Cuando es um con sorpresa, quiere decir ahí nomás; cuando es un um con emoción desmesurada, es por compromiso; pero cuando es un umm con sufrimiento, es buenazo.

4. ¿Cómo creas nuevos platos?

Aquí en el taller lo que hacemos es partir de ideas madres que puedan ser a partir de un producto o de una tradición. Por ejemplo, si esta semana nos toca frijoles, los primeros dos días toca la investigación de cada uno de los frijoles para probar, saber a qué sabe en bruto y cual sería su mejor aplicación según la característica que tenga el ingrediente: el frijol canario para tacu tacu, el pallar verde para ensaladas, el pallar blanco para puré. Vamos descubriendo las bondades de cada ingrediente. Luego ya pasamos a la segunda etapa que es tratar de mejorar lo que ya existe: cómo hacer que el tacu tacu que vamos a hacer con frijol canario sea más crocante por fuera y más cremoso por dentro, que sea más rico echando mano de la tecnología. Después pasamos a la siguiente etapa, donde jugamos a partir del tacu tacu, por ejemplo, y a jugar si el tacu tacu es caliente, tacu tacu helado, si es salado, en postre, si es sólido, tacu tacu líquido, explorar lo no explorado. Es el terreno más divertido porque el 90% es asqueroso, claro, porque la tradición ha sido creada durante siglos y todo lo que venga es como cuy en tómbola.

5. ¿Quién es tu conejillo de indias?

Yo.

6. ¿Cuál es tu color favorito?

Depende, Hoy estoy en etapa verde limón

7. ¿Cuál es tu olor favorito?

La tierra mojada

8. ¿Cuál es tu sabor favorito?

El bueno (odio una papa fea, una papa frita congelada que viene de Canadá)

9. ¿Qué haces cuando no trabajas?

Tengo un bote y salgo a navegar

10. Si fueras alimento, ¿cuál serías?

Un huevo: está en todas partes, se vacila todo el día, tiene mil formas, el huevo es el ingrediente más fascinante que existe, porque según la temperatura, y sin necesidad de ningún otro ingrediente, puede ser huevo duro o pasado, puede ser tortilla, pero también puede ser torta, merengue, es versátil, que es una cualidad que yo admiro.

* Gastón Acurio es sin duda uno de los chef peruanos más conocidos internacionalmente y ha dado a conocer al mundo, las riquezas de la cocina peruana. Sus restaurantes Astrid y Gastón están presentes en varias de las capitales sudamericanas (Lima, Santiago, Quito y Caracas).

Fuente: Revista Classis News Año 5 Nº 22 - Julio - Agosto 2007



Lic. Monica Bamonde, Instituto Latinoamericano del Huevo

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